ぬかどこ
メンテナンス
素手でやる。理由は手についている乳酸菌をぬかどこに入れるため。
毎日ひっくりかえす必要はない。表面がちょっと茶色いような浅黒くなってきてからひっくり返しても大丈夫。心配なら夏場は1日に1～2回。冬場は3～4日に1回。春秋は1日に1回ひっくりかえす。
表面にふわっとした綿毛のような白いのは酵母。ふちから形成されていく。上下ひっくり返してなかにねじこんでOK。
ぬかどこはちょっとぼそぼそしてるなーってぐらいでもOK。水気が多くてもOK。ぐっと握って水がぽたぽた出てくるようであれば、さらしに取り出して絞ったほうが水気は早く切れる。
ひっくり返すコツ。上部と下部で分ける。ボールを2つ用意して、上部をAボールへ、下部をBボールを入れる。Aボールを先に入れて、その上にBボールを入れる。要は上下を完全にひっくり返すこと。
ひっくり返す前にぬかを５ｍｍほど食べて塩味をチェック。うへ！しょっぺ！ってくらいでちょうどよい。ん？ちょっとしょっぱいかな？程度なら小さじ０．５杯を塩追加。
保存
夏場は冷蔵庫で保存。冷蔵庫で保存なら1～2日に1回のひっくり返しでOK。
夏場以外はシンクの下などで保存。
暗所で保存すること。たぶん日光などで菌が弱る気がする。間接日光でもだめっぽい。
密閉型で空気を遮断することは避ける。密閉してもいいけど水気を切ったりしなきゃいけなくてめんどい。タッパなら少しふたをずらしておけばいい。
1週間以上の長期放置は冷凍庫にいれればOK。
危険な兆候
なんだか全体的にふわっとしてきたらやばい兆候。パン生地みたく気持ちモッコリしたり、手をつっこんだ瞬間、手ごたえが無いというか、さくっと指が入る感じ。漬かってる具はすべて取り出して捨てる。多めに塩を入れて毎日底からひっくりかえす。そのうちに硬さが戻る。
色のついたカビは死活問題（らしい）。スプーンでごっそり掻き捨てることでリカバーできるらしい（未経験）
アレンジ
まばらにたかのつめが散らばってるのが理想的。5～6本かな。たかのつめは３ｍｍ程度に刻んで入れる。
昆布は幅３ｃｍ長さ１０ｃｍほどを1枚放り込んどく。
どんこは６こほど放り込んどく。形がなくなったら適時追加。味がきつくなってきたら入れるのやめる。けど、そのうち薄くなってくるから適時追加。
香りほしければ乾燥ゆずなり、みかんの皮を干して入れる。
味の形成
塩とたかのつめは防腐、カビ抑制。極端な話、塩は放置するための材料。
きゅうり入れまくると苦くなる（気がする）。
大根、白菜は甘くなる（気がする）。
味のまとめ方なんだけど、基本はぬかのみで作っていく。昆布、どんこはあくまで補強。
酸味の肝はぬかで培養される乳酸菌の味。塩気が足りなければ醤油たせばいいけど、酸味だけはどうにもならん。つまりぬかで培養する乳酸菌が主なうまみだと思って。
どんこはフレーバー、昆布は甘みを補強するだけ。味を立体的にするもの。
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